1.野菜の美味しさとは
「この野菜は美味しいね」と言ってもらえるには、只、甘いだけでどうでしょうか?
人間の味覚は、甘味・酸味・渋味・辛味・苦味の五味以外に歯ごたえ等の食感・ジューシーさ・香り等と料理の世界で言われる旨味を感じて美味しいと言っているのではないでしょうか。
☆完熟野菜☆
これをもっと科学的に考えていくと、野菜は成長過程で土中の窒素分を吸収し、成長酵素（ミトコンドリア）の働きでその根・茎・葉・果実等に炭水化物とデンプンが蓄えられる。やがて土中に窒素分が少なくなると、ミトコンドリアが減退し完熟していく。完熟する際に、そのデンプン・炭水化物の一部が糖分とビタミンに変化する（植物は生き残ろうとして吸収できないデンプン等を分解させ、糖分に変える）従ってこの完熟野菜が美味しいと言われる。
：ミネラルの作用：
さらに、野菜を含めて生命体は微量のかつバランスのとれた12元素のミネラル（鉄分・カルシューム・マンガン・マグネシューム・亜鉛等）が必要となるが、これらが不足した野菜達は不健康であり、味・香りともに薄く栄養価が低い。（岩塩や海の塩は単に塩辛いだけではなく甘さや旨味を感じるのはそれらのミネラル分によるものです）
☆化学肥料で作られた野菜☆
昨今の農家は経済的合理性、つまり、野菜を早く・大きく・多く・虫食いもなく・均一に育てて出荷しなければ、市場はとってくれませんし、生活もできません。又、国や農協は量の確保ばかり口にし、それを実践させようとしています。そのため、化学肥料のやり方や農薬の使い方が農家の大命題となっております。
このことで農業者を責められません。（あらかじめ、お断りしておきます）それを前提にしてご説明いたしますと、化学肥料を多投しますと、水分も多く要ります。又、化学肥料でそだった野菜は葉や茎も薄くかつ香りも味も薄く虫にとっては大好物となります。（元来、味・香り・辛味等は野菜が虫から自分を守るために身に付けたもの）従って、大量の農薬を必要とします。
但し、有機野菜にも嫌になるほどうるさく虫はつきます。
野菜が健全に成長するためには、窒素・リン酸・カリが必要ですが（化学肥料と農薬はセットです）、特に成長という点については窒素が担っております。窒素を多く吸収すると野菜は急速に大きくなります。（化学肥料の大部分はこの窒素補給です）科学的に言いますと、窒素分が多く補給されると野菜には成長酵素（ミトコンドリア）が増殖し、急速に成長し続けます。
化学肥料だと、土壌中に窒素分が切れることはなく、従って、成長途上で出荷されることになり、先に説明しました完熟できない野菜が市場に出荷されることなります。成長途上の野菜達は、デンプンや炭水化物がほとんどで、甘味は少なく、むしろ苦い味（デンプンの味）がすることもあります。
さらに人間も含めて野菜もデンプンや炭水化物をエネルギーに変える仕組みを持ち合わせておりません。従って、これらの野菜は栄養素としては吸収し難いと言うことになります。（糖質やビタミンは分子構造上、生命体は吸収しやすい）又、ミネラル分も少ない野菜は旨味も少ないだけではなく、昔の野菜と比較しても、栄養価と言う点では1/5以下に落ちております。
☆ワンポイント☆
野菜にじっくり熱を加えると、デンプン等が分解し、甘さが増す効果がある。又、サツマイモやかぼちゃ等は一度太陽に当てたり、常温で寝かすと甘さが出てくる。
→野菜に火を通したり、油に絡めるのは吸収率を良くするためです。
☆バーク及び牛糞堆肥を使用した有機野菜☆
以上の完熟野菜やミネラルを多く含んだ野菜という点では、標記野菜も化学肥料よりは改善されてはおりますが、元来これらの堆肥は窒素分が少なく（リン酸過多）どうしても多投し続けがちになりますので、化学肥料に似た効果になりやすい問題がある。